不小心把食物做得太辣了?有一天，你可能会用一种“抗辣”调味品来调节菜肴的辣度。通过分析辣椒中的化合物，美国俄亥俄州立大学的研究人员发现了一些可以抵消辣椒中热量产生的化合物。最近，《农业和食品化学杂志》发表了相关研究(Journal of Agricultural and Food Chemistry)。

辣椒的热量来源于一种叫做辣椒素的化合物，它与口腔神经纤维上的受体结合，向大脑传递脉冲，产生类似于火或刺痛的灼烧感。

根据辣椒素的浓度，辣椒爱好者用斯科维尔评分法比较不同辣椒品种的辣度，但有些辣椒没有斯科维尔评分法显示的辣。为了研究，俄亥俄州立大学的直播 Peterson和他的同事们用一种分析方法来测量10种辣椒面样本中的两种辣椒素(辣椒素和二氢辣椒素)含量，包括辣椒、非洲鸟眼辣椒和苏格兰帽子辣椒。

然后，他们把含有不同辣椒粉的番茄汁样品交给了品尝小组。每种辣椒都含有相同数量的辣椒素和二氢辣椒素，应该能使所有样品在800斯高维尔单位产生相对轻微的刺激。

然而，品尝者认为这10种辣椒的辣度不同，所以Peterson和他的同事进行了化学分析。他们在辣椒粉中发现了三种化合物——辣椒苷I、玫瑰苷和姜糖脂A，这三种化合物在辣椒中含量很高，但根据斯科维尔量表，它们的辣度并不强。这三种化合物都是含有葡萄糖的葡萄糖苷和分子。

随后，一组37名品尝者同时测试了两种样品，一种是含有这些疑似辣味杀伤性化合物，另一种是不含的，分别放在舌头两侧，防止舌头发炎影响第二次品尝测试。他们的反馈显示，这些化合物的平均值在15分的评价标准中降低了0.7到1.2分的辣度。

Peterson说：“它们实际上是抗辣化合物。他仍然不确定这些化合物是如何工作的，但他说这些化合物可能会改变口腔中的神经纤维受体，从而减少它们的刺激信号。

据Peterson介绍，了解这些抗辣化合物可以使种植者培养植物或改造植物基因，从而培养出更有意义、更辣的辣椒。

Peterson说，使用这些化合物也可以制作一种家庭调味品，以减少菜肴中过多的辛辣味道，或者它们可以通过阻挡疼痛信号来缓解剧烈疼痛。“用一些天然化合物来抑制辛辣的味道是非常有吸引力的。”