糖不仅激活了每个人的味蕾，也给公共卫生带来了不良影响。糖是如何让人意识到的，然后“引诱”每个人不断摄入，一直是个谜。

最近，《细胞》发表的一项研究在解决上述问题上迈出了决定性的一步。哥伦比亚大学的研究团队首次绘制了人类甜味受体的分子结构图，并展示了如何将两种最常见的人工甜味素与甜味受体结合并激活它们。

这项研究详细分析了人的舌头是如何感知甜味的，并可能为生产更健康的汽水、泡泡糖和其他糖块铺平道路。

“这种单一受体是我们永远不会满足糖的摄入量，一直渴望糖的原因。现在我们知道了受体的结构，有望找到一种方法来调整它的功能。”哥伦比亚大学神经学家Charles 例如，针对受体的化合物可以改变味蕾对天然糖的感知方式，Zuker说。

从完美的水果到甜腻的酸奶，含糖或其替代品的食物可以激活甜味受体，使大脑感觉可以获得丰富的能量信号级联放大。

2001年，Zuker和他的同事首次鉴定了这种甜味受体，发现它是由蛋白质TAS1R2和TAS1R3组成的复合物。这两种蛋白质，一种粘在甜味分子上，另一种提供结构支持。

然而，经过20多年的研究，科学家们破解了苦味受体等其他味蕾受体的结构，但甜味受体的精确结构仍然不可预测。

现在，Zuker团队终于确定了甜味受体结构。他们使用冷冻电子显微镜捕获了原子级快照，与三氯蔗糖和阿斯巴甜相结合。

图像显示，TAS1R2亚基有一个组合口袋，可以占用三氯蔗糖或阿斯巴甜。然而，不同的组合方法暗示着受体有一种灵活的组合机制，以识别各种甜味化合物。TAS1R3亚基不参与组合，但它在帮助受体组装和稳定受体复合物方面发挥着非常重要的作用。

Lo，法国化学感官科学家?c Briand和同事们探索了为什么有些人能更敏感地感知到甜味受体中自然发生的遗传变异。“现在，通过分析甜味受体结构，我们可以定位突变，知道它们是如何破坏受体功能的。”Briand说。

此外，甜味受体结构的分析还为食品科学家提供了设计无热量甜味素的工具。研究人员还可以生产能够增强甜味受体天然甜味敏感性的化合物。这将促进顾客在不牺牲口味的情况下减少糖的摄入。这种分子策略有利于抑制全球肥胖和糖尿病患者数量的增加。